De la pomme de terre à la chip : Comprendre le processus de fabrication

Les chips sont des incontournables lorsqu’il s’agit de grignotage et d’apéritif. Mais comment ces fines tranches de pommes de terre deviennent-elles si irrésistiblement croustillantes ? Découvrez les étapes clés du processus de fabrication des chips, depuis la sélection des tubercules jusqu’à l’emballage du produit fini.

1. La sélection des pommes de terre

Le choix des pommes de terre est crucial pour obtenir des chips de qualité. Les industriels privilégient généralement des variétés à chair ferme et à faible teneur en sucre, ce qui permet d’éviter une coloration trop foncée lors de la cuisson. Les tubercules sélectionnés doivent également être exempts de défauts tels que les cicatrices, les taches ou les pourritures.

2. Le lavage et l’épluchage

Après leur réception à l’usine, les pommes de terre sont soumises à un lavage intensif afin d’éliminer toute trace de terre ou de résidus végétaux. Elles passent ensuite dans une machine équipée de brosses rotatives qui retirent la peau. Ce procédé d’épluchage mécanique est suivi d’une inspection manuelle et visuelle pour éliminer les tubercules présentant encore des imperfections.

3. La découpe

Les pommes de terre épluchées sont ensuite acheminées vers des machines à découper, qui les tranchent en fines lamelles d’une épaisseur comprise entre 1 et 2 millimètres. Cette étape est cruciale pour obtenir des chips régulières et croustillantes. Certaines entreprises proposent également des chips ondulées dont la découpe est réalisée à l’aide d’un outil spécifique.

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4. Le blanchiment

Les tranches de pommes de terre passent ensuite par une phase de blanchiment. Immergées dans de l’eau chaude, elles y sont agitées afin de retirer l’excédent d’amidon présent à leur surface. Ce traitement permet non seulement d’éviter que les chips ne collent entre elles lors de la cuisson, mais aussi d’obtenir une coloration homogène.

5. L’égouttage et le séchage

Après le blanchiment, les tranches de pommes de terre sont soigneusement égouttées pour éliminer l’excès d’eau. Elles subissent ensuite un processus de séchage, généralement réalisé à l’aide d’un tunnel à air chaud ou d’un tambour rotatif, afin de réduire leur teneur en humidité et préparer la cuisson.

6. La friture

Vient alors l’étape clé du processus : la friture. Les tranches de pommes de terre sont plongées dans un bain d’huile chauffée à une température comprise entre 170 et 190°C. La durée de cuisson varie en fonction de l’épaisseur des tranches et du type d’huile utilisé. Cette étape permet d’obtenir la texture croustillante caractéristique des chips ainsi qu’une belle coloration dorée.

7. L’assaisonnement

Une fois frites, les chips sont assaisonnées selon la recette choisie : sel, poivre, paprika, fromage, vinaigre, barbecue… Les possibilités sont infinies ! L’assaisonnement est généralement réalisé à l’aide d’un tambour rotatif qui permet une répartition homogène des épices et autres ingrédients sur les chips encore chaudes.

8. Le refroidissement et l’emballage

Pour préserver leur croustillance, les chips doivent être refroidies rapidement après la cuisson. Elles passent donc dans un tunnel de refroidissement avant d’être acheminées vers les machines d’emballage. Les sachets sont remplis sous atmosphère protectrice (généralement avec du gaz inerte comme l’azote) afin de prévenir l’oxydation et la détérioration des chips.

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En résumé, le processus de fabrication des chips fait intervenir plusieurs étapes clés : sélection des pommes de terre, lavage, épluchage, découpe, blanchiment, égouttage, séchage, friture, assaisonnement, refroidissement et emballage. Chacune de ces opérations est essentielle pour garantir la qualité et la croustillance des chips que nous apprécions tant lors de nos moments conviviaux.